Weinproduktion auf "Il Boschetto"

Auf „Il Boschetto“ werden ausschließlich Rotweintrauben angebaut.
Beim Anbau und beim Ausbau des Weines bemühen wir uns, qualitativ sehr hoch stehende Weine zu produzieren.
Bereits bei der Neuanlage der Weinberge wählten wir deshalb mit 4500-5500 Reben pro Hektar eine für die Region ungewöhnlich hohe Pflanzdichte, von der wir erwarten, dass sie den einzelnen Rebsorten unter den gegebenen Boden – und Klimabedingungen eine maximale Konzentration der Aromastoffe in den Trauben erlaubt.

Die Düngung der Weinberge erfolgt mit kompostiertem Rindermist.
Laubarbeiten, Bindearbeiten und Ertragsbegrenzung erfolgen ausschließlich von Hand.
Selbstverständlich werden die Trauben dann schließlich auch von Hand gelesen, wobei ungesundes Lesegut im Weinberg bleibt und nicht in Berührung kommt mit den Trauben, die weiter verarbeitet werden.
Obwohl es vom Weinberg bis zum Weinkeller höchstens 500 Meter sind, werden die geernteten Trauben in offenen Kisten befördert, in denen sie unbeschädigt und kühl belassen werden, bis alle Trauben vom Weinberg herangeschafft worden sind. Wir wollen hierdurch vermeiden, dass die Gärung bereits in den Transportbehältern unkontrolliert beginnt, indem sich unerwünschte Hefen und oder sogar Bakterien vermehren.
Pro Gäransatz verarbeiten wir zwischen 2000 und 5000 kg Trauben, die innerhalb von 10-20 Minuten aus den Sammel- und Transportkisten in die Rebbelmaschine und von dort als Maische, also Trauben ohne Stile, in den Gärtank gelangen.
Größere Gäransätze könnten wir schon alleine wegen unserer betrieblichen Leistungsfähigkeit gar nicht bewältigen, sind aber auch gar nicht anzustreben, weil Gärungen über ca. 5000 Liter leicht außer Kontrolle geraten.
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„Non è vino, se c’e zucchero ! “- „Es ist kein Wein, solange Zucker drin ist.“ Um diesen Grundsatz kommt man in der Toskana nicht herum. Die Weine haben absolut „trocken“ zu sein, restsüße Weine sind verpönt. In der Tat, im Wein verbleibender Zucker ist das bevorzugte Ziel für Essig-Bakterien, deren Begierlichkeiten man nur durch entsprechenden Zusatz von Schwefel eindämmen kann.
Sobald der Saft und die Trauben im Gärtank sind, setzen wir selektionierte Hefen zu, auf jeden Fall solange, wie unsere Trauben aus den noch relativ jungen Weinbergen kommen
Wenn die Gärung nach 1-2 Tagen in Gang gekommen ist, führen wir dem Most dosiert Sauerstoff zu.
Etwa zur gleichen Zeit beginnen wir mit den „rimontaggi“, um ein Austrocknen des Tresterhuts zu verhindern. Die „délestage“ wird bei jeder Gärung nur einmal durchgeführt und erlaubt uns zudem, aus Mosten mit hohem „bitterem“ Tanningehalt die Traubenkerne zu entfernen.
Im entstehenden Wein kontrollieren wir alle 6-12 Stunden Zuckergehalt und Zusammensetzung, um gegebenenfalls unerwünschten Entwicklungen begegnen zu können, beispielsweise über eine Änderung der Gärtemperatur.
Erst wenn der Zuckergehalt wirklich auf Null zurückgegangen ist, wird der Wein abgestochen.
Die Pressung erfolgt möglichst schonend in mehreren Portionen in einer kleinen Korbpresse. Der Presswein wird normalerweise nicht dem „vino fiore“ zugefügt, sondern separat weiterverarbeitet.
Der biologische Säureabbau beginnt in der Regel infolge der hohen Temperaturen spontan nach dem ersten „Umziehen“ des Weines 2-3 Wochen nach Abschluss der Gärung. Falls nicht, muss durch eine Temperaturerhöhung auf 18-20 Grad oder gegebenenfalls durch Zusatz geeigneter Bakterien der biologische Säureabbau gestartet werden.
Die Klärung des Weins erreichen wir durch mehrmaliges „Umziehen“ des Weines. Hierzu verwenden wir Pumpen, die drucklos arbeiten, um die Zerstörung feiner Aromastoffe, die sich bereits gebildet haben, bestmöglich zu vermeiden. Bei jedem Absetzvorgang gehen 2-5% des Weines verloren.
Im Vergleich zur Filtration also ein sehr aufwendiges und verlustreiches Verfahren, insbesondere, wenn man bedenkt, dass der Wein durch alleiniges Abziehen niemals vollständig „blank“, also frei von festen Bestandteilen, gemacht werden kann.
Hierdurch riskieren wir allerdings die Bildung von Depots, wofür manche Weintrinker kein Verständnis haben.
Wir wollen unsere Weine trotzdem nicht filtrieren, weil wir der Meinung sind, dass durch die Filtration dem Wein oft Inhaltsstoffe entzogen oder zerstört werden, die den Charakter des Weines entscheidend prägen.
Normalerweise sind bis März die mikrobiellen Umbauvorgänge abgeschlossen und die Rückstände entfernt.
„Fertig“ ist unser Wein jedoch noch nicht. Drei Monate bis zwei Jahre kann es dauern, bis er überwiegend im Holzfass zu dem Wein gereift ist, den wir schließlich in Flaschen abfüllen.