Sauerstoff

Sauerstoff und Wein – wie Feuer und Wasser ?
Man könnte es meinen.
Wer wollte sich nicht schon einmal genüsslich über einen Rest Wein hermachen, der am Vortage in der Flasche übrig geblieben ist?
Aber, Pfui Teufel! Welch schaler Geruch entfleucht dem Glase, der Wein – eine säuerliche Brühe, ungenießbar!
Sabotage ?
Nein, ganz klar, hier war der Sauerstoff am Werk!

Natürlich, so schnell ist ein normaler Wein nicht „hinüber“.
Aber prinzipiell wird jeder Wein durch längere Sauerstoffzufuhr zerstört. Einerseits werden die komplexen Aromastoffe zu unangenehm schmeckenden Abbauprodukten oxidiert, andererseits bilden sich an der Oberfläche des Weins Bakterien, die sich aus der Luft mit Sauerstoff und aus dem Wein mit Alkohol bedienen, und ebenfalls übel schmeckende Stoffwechselprodukte an den Wein abgeben.

Also – weg mit dem Sauerstoff ! ?
Tatsächlich wird der Wein in der Region des DOC Montecucco traditionell unter Ausschluss des Sauerstoffs vergoren, was ganz einfach ist, weil sich bei der Gärung das entweichende Kohlendioxidgas durch sein höheres Gewicht wie eine Isolierschicht über den Most legt.
Die Gärhefen jedenfalls können auf Sauerstoff verzichten; sie besitzen einen Stoffwechselweg, der ihnen erlaubt, ohne Sauerstoff Zucker zu Alkohol umzuwandeln. Allerdings entstehen hierbei Stoffwechselprodukte, die den Wein geschmacklich nachteilig beeinflussen. Für die Hefen ist diese Umwandlung energetisch gesehen mühevoller, die Gärungen dauern länger und die Hefen können leichter absterben. Man sagt, dass Weine die aus einer anaeroben Gärung entstanden sind, gerne muffig und abgestanden wirken.
Den Hefen ist es viel lieber, wenn sie ihren aeroben Stoffwechselweg benutzen können, also den Zucker unter Verwendung von Sauerstoff in Alkohol umwandeln können. Hierbei entstehen wesentlich weniger unerwünschte Stoffwechselprodukte und die Hefen bleiben stabiler.

Also – hinein mit dem Sauerstoff!
Aber wie ?
Die Vorstellung, dass der Wein über die Oberfläche aus der Luft Sauerstoff aufnehmen würde, ist nur sehr begrenzt richtig. Man neigt zu dieser Annahme, weil der fertige Wein an der Luft verdirbt. Tatsächlich handelt es sich um ein Oberflächenproblem, wie oben beschrieben. Die Sauerstoffkonzentrationen im Wein steigen nur sehr langsam und nur unwesentlich an.

Um während der Gärung die Hefen ordentlich mit Sauerstoff zu versorgen, muss man den Most ein bis zweimal pro Tag mit dickem Strahl in einen offenen Bottich ablassen, so dass es kräftig sprudelt und blubbert in der Flüssigkeit. Wenn man den brodelnden Most so sieht, kann man auf den ersten Blick gar nicht glauben, dass die Aufnahme von Sauerstoff trotzdem nur gering ist. Die Gasblasen in der Flüssigkeit enthalten jedoch zu einem großen Teil Stickstoff-Gas, weil sie ja aus der Raumluft mitgerissen wurden. Und dieser Stickstoffanteil verhindert, dass sich der Sauerstoff im Most lösen kann.
Mit dem wiederholten Ablassen des gärenden Mostes verfolgen wir aber auch noch ein ganz anderes Ziel: Während der Gärung entstehen zahlreiche flüchtige Stoffe mit einem unangenehmen, unerwünschten Beigeschmack. Durch regelmäßiges „Belüften“ des gärenden Mostes können diese störenden Stoffwechselprodukte der Hefen entfernt werden.

Aber auch nach der Gärung, genauer gesagt, in der Reifungsphase des Weins, ist die Anwesenheit von Sauerstoff erforderlich.