biologischer Säureabbau
Kein anderer Vorgang bei der Weinbereitung ist von so vielen Geheimnissen umwittert wie der biologische Säureabbau.
In früheren Zeiten hat man sich über die „zweite Gärung“ wenig Gedanken gemacht, zumal man sie ohnehin nicht beeinflussen konnte.
Wenn im Frühjahr in den Weinkellern die Temperaturen angestiegen sind, hat der Wein wieder begonnen zu blubbern, und man war zufrieden.
Heute kennt man die Hintergründe schon sehr genau: Wein enthält Apfelsäure, die von einer ganzen Reihe von Bakterien mit oder ohne Sauerstoff in Milchsäure umgewandelt wird. (deshalb auch Milchsäuregärung oder malolaktische Gärung)
Dieser Vorgang ist meistens erwünscht, weil Milchsäure geschmacklich wenig wahrgenommen wird oder den Wein sogar etwas abrundet, während der Geschmack von Äpfeln sehr aufdringlich und deshalb nicht sehr beliebt ist.
In der Theorie also eine wunderbare Sache, praktisch gesehen funktioniert es leider oft nicht so wunderbar.
Die Hefen, denen wir die alkoholische Gärung verdanken, sind ja ausgesprochene Nahrungsspezialisten. Sie verwenden nur Zucker bei der Produktion von Alkohol.
Die Milchsäurebakterien dagegen sind nicht so wählerisch. Außer Apfelsäure verarbeiten sie bei Gelegenheit auch andere Säuren oder Substanzen. Und wenn sie aktiv sind, dann erzeugen sie nicht nur Milchsäure, sondern leider auch andere Säuren oder auch flüchtige, unangenehm riechende Substanzen.
In manchen Jahren kommt die zweite Gärung trotz aller Bemühungen überhaupt nicht in Gang.
Dieses Phänomen beobachtet man nicht nur in einzelnen Betrieben, sondern in ganzen Regionen.
Der Schluss liegt nahe, dass es bisher wenig bekannte Faktoren gibt, die den biologischen Säureabbau behindern oder fördern.
Die Situation ist schwierig, weil es keine wirklich sicheren Messwerte gibt.
Oft vollzieht sich der biologische Säureabbau unbemerkt bereits während der alkoholischen Gärung.
Wie auch immer, bevor sich der biologische Säureabbau vollständig vollzogen hat, gilt ein Rotwein als nicht stabil und sollte nicht abgefüllt werden.
Denn solange der Wein noch Bestandteile enthält, die den Bakterien als Nahrung dienen können, kann man noch soviel schwefeln und filtrieren. Irgendwann können diese Reste von den Bakterien unter Bildung von Gasbläschen verwertet werden.
Wenn der Wein bis zu diesem Zeitpunkt getrunken ist, hat der Erzeuger Glück gehabt.
Aber solange sitzt er im wahrsten Sinne des Wortes auf einem Pulverfass.
Denn die Weinsammler schätzen es nämlich gar nicht, wenn im Keller die Korken knallen.
zurück zu Weinproduktion auf "Il Boschetto"
