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Weinproduktion auf "Il Boschetto"
rimontaggio

 

rimontaggio

Unter „rimontaggio“ verstehen die Italiener ein Verfahren zum Untertauchen des Tresterhuts.

Bevor die Gärung so richtig beginnt, befinden sich im Gärtank eigentlich drei verschiedene Inhalte. Die Traubenkerne, die rasch auf den Boden sinken, die Traubenschalen mit dem Fruchtfleisch, die sich an der Oberfläche ansammeln und natürlich die Flüssigkeit, also der Traubensaft. Bewegung kommt im Gärtank erst durch die Gärung zustande, wenn überall Gasbläschen aus Kohlendioxid entstehen und nach oben steigen. Hierbei reißen die Gasbläschen im Most schwebende Fruchtfasern mit sich, so dass schließlich alle festen Bestandteile an die Oberfläche gelangen. Durch den Druck der Gasblasen von unten werden die Beerenschalen immer weiter aus der Flüssigkeit herausgedrückt und trocknen in der entstehenden Kohlendioxid-Atmosphäre rasch aus. Ohne weiteres Zutun würde sich eine 30 bis 50 Zentimeter dicke Kruste, der so genannte Tresterhut, über der Flüssigkeit bilden.
Dieser Vorgang ist natürlich äußerst unerwünscht, befinden sich doch gerade in den Schalen der Trauben die geschmacklich wertvollsten Stoffe, die verloren gehen, wenn der Tresterhut nicht regelmäßig in die Flüssigkeit eingetaucht wird.

Um den Tresterhut wieder einzuweichen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die einfachste und wohl auch älteste Lösung ist das Niederdrücken der Beerenschalen mit den Füßen oder mit einem Rechen. In Deutschland „Stoßen“ genannt, in Italien als „follatura“ bezeichnet, handelt es sich um körperliche Schwerstarbeit, Tag und Nacht, über mehrere Wochen hinweg. Das kommt natürlich nicht in Frage.
Technische Lösungen mit horizontal drehbaren Rührtanks werden immer weniger verwendet, weil durch den Rührvorgang sehr viele Traubenschalen zu „Trub“, also feinem Fruchtfleisch, zerquetscht werden, in dem sich gerne unerwünschte Bakterien entwickeln.

Wir haben bisher gute Erfahrungen gemacht mit „rimontaggio“, einem Verfahren, das in Deutschland am ehesten unter dem Begriff „Überpumpen“ anzutreffen ist.
Hierbei wir aus dem unteren Drittel des Gärtanks im dicken Strahl Most in ein offenes Gefäß abgelassen, um ihn gleichzeitig zu belüften. Hierdurch fehlt unter dem Tresterhut natürlich Flüssigkeit, so dass er bricht und nach unten sinkt. Gleichzeitig wird der Most wieder in den Gärtank zurückgepumpt, indem der Tresterhut von oben beregnet wird, einweicht, schwerer wird und nach 5 bis 20 Minuten schließlich vollständig untertaucht. Dieser Vorgang wird während einer Gärung ungefähr 20 bis 30 Mal wiederholt.

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