Il Boschetto

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Olivenöl
Infotour Olivenöl - Kapitel 10
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In der Ölmühle werden die Oliven von Blättern und Zweigen befreit, gewaschen und mit den Kernen zu einer Paste gemahlen. Diesem Zerkleinerungsvorgang schließt sich ein etwa halbstündiger Rührvorgang an, bei dem das Öl aus den Zellen des Fruchtfleisches tritt.
In unserer Ölmühle wird während des Rührens streng darauf geachtet, dass sich der Ölbrei nicht über 32 Grad erhitzt. In anderen Ölmühlen wird schon manchmal das Rührwerk auf Volldampf geschaltet, so dass sich der Brei auf 70 bis 80 Grad erwärmt. Für ein „extra vergine“ muss schließlich nur kalt gepresst, nicht kalt gerührt werden. Profit macht erfinderisch, denn aus einem warmen Brei lässt sich selbstverständlich wesentlich mehr Öl abpressen, allerdings auf Kosten des Geschmacks. Die feinen Aromastoffe im Olivenöl sind leicht flüchtig und verschwinden durch übermäßiges Erhitzen.

Ebenso kann man bei der Farbe nachhelfen, man braucht nur ein paar Olivenblätter drin zu lassen und mit zu mahlen. Anschließend bei höherem Druck gepresst, wird auch das Öl von alten Oliven wunderbar grün und vermittelt so wenigstens den optischen Eindruck eines fruchtigen Olivenöls.
Bei der Pressung werden die Frucht-und Kernreste praktisch von der Flüssigkeit getrennt.
Öl ist hierdurch jedoch noch nicht entstanden, sondern eine eher unappetitliche, bräunliche Brühe, die viel Wasser enthält, in dem die ganzen Bitterstoffe und die dunklen Farbstoffe gelöst sind.

Früher hat man diese Flüssigkeit einfach ein paar Wochen in großen Behältern stehen lassen bis sich das schwerere Wasser abgesetzt hat. Heutzutage besorgen Zentrifugen in wenigen Minuten diesen Trennvorgang ohne Qualitätseinbußen.

Das fertige Olivenöl

Oliven
Die Oliven werden gewaschen
Die Oliven werden gemahlen
Olivensaft

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